水是酿酒不可缺少的原料之一，“名酒必有家泉”，充分说明水的重要性。优质的水不仅能提高酒的质量，而且有益于身体健康，因此，酿酒行业都重视水质、中外皆然。

酒厂用水要求水中NH3含有量<0.1mg/L，铁含量<0.1mg/L；此外，工艺用水应符合饮用水标准外，水的硬度应不超过7mmol/L，即中等硬度的水，不符合要求的天然水 需经过必要的处理以后才能使用。处理方法包括砂虑。胶体杂质的凝聚，氯处理和水软化处理。淀粉原料在PH值较低的条件下蒸煮比较完全，时间也短，在PH值4.5左右时，淀粉糖化酶作用最活跃。此外，除采用离子交换脂进行水的脱盐外，目前酿酒行业广泛使用电渗析法除盐。白酒的勾兑和低度白酒的江都用水也可用此法进行软化和除盐。另外尚有渗透法，此法具有杂质去除率高、工艺简单、运转方便等优点。