啤酒尽管经过巴氏杀菌，但随着时间的推移仍会混浊。这种混浊是由溶解在啤酒中的胶体物质引起的。为了避免胶体混浊的产生，我们必须先了解胶体混浊形成的因素，然后找出预防措施。

影响啤酒胶体稳定性的因素
1、氧化

在有氧存在的情况下，啤酒中的蛋白质与多酚物质相互作用，形成蛋白质-多酚复合物。随着时间的推移，复合物的大小不断增加，从而导致啤酒胶体混浊。

2、金属离子
铁和铜是形成金属混浊的积极参与者。如果啤酒受机械振动，会加强铁和铜离子与胶体间的接触，从而导致胶体混浊。除了铁和铜离子外，锌、锡、铝等也是形成啤酒混浊的参与者。
3、糖化

糖化是个固液浸渍过程。糖化时间、温度、醪液浓度、pH、溶解氧等因素均会影响啤酒胶体稳定性。

4、机械振动
机械振动会加速啤酒老化。
5、光照

光照能促使啤酒氧化，加快混浊物的形成。
6、高温

啤酒贮存温度是影响混浊形成的主要因素，温度升高会加快反应过程。因此，巴氏杀菌也会加快胶体浑浊的形成。

改善啤酒胶体稳定性的措施
1、生产工艺的管理
1.1 糖化工艺的管理
采用增湿粉碎工艺，粉碎后将麦皮和胚乳分开。麦汁煮沸必须达到一定煮沸强度(8% ~10%)及一定煮沸时间(90~ 100min),使麦汁中蛋白质与多酚二聚体充分结合形成络合物析出，以改善啤酒胶体稳定性。酶只有在最适温度，最适pH值条件下才能发挥其最高活性，高分子蛋白质、淀粉才能得到充分降解。蛋白质只有在接近其等电点时(4.7~5.1) 才容易凝聚析出。糖化醪pH值可以控制在5.4~5.6,麦汁煮沸前pH 值控制在5.1~5.3。
1.2麦汁煮沸

啤酒生产过程中，麦汁强烈煮沸,某些凝固性的高分子蛋白质和-些蛋质多酚物质的复合物凝结而析出;在正常情况下，适当延长一些煮沸时间，有利于上述物质的析出，同时麦汁中形成多量的还原性物质(类黑素等)，均有利于提高啤酒的非生物稳定性。对煮沸麦汁进行酸化处理，调整麦汁pH为5.2~5.3。煮沸开始后不要过早添加酒花，应先让麦芽中的多酚物质与蛋白质充分反应，以提高酒花的利用率。
1.3滤酒

滤酒前的激冷很重要，可以促进混浊物质部分析出而除出。激冷的温度可控制在啤酒的冰点之上、0℃以下。啤酒的冰点与原麦汁浓度和酒精的含量有关。滤酒的强度很重要，滤酒愈清,非生物稳定性愈高。滤酒时应防止吸氧，酒的输送要均匀、缓慢;在发酵液过滤前，清酒罐用CO2 或N2备压，以降低清酒内的溶解氧的含量，同时加强对酒液防氧化的保护作用。通常要求清酒内的溶解氧含量小于0.06mg/L。

1.4运输和贮藏
啤酒贮存温度一般5~25℃,最适宜温度为10~15℃，同时要避光，切忌曝晒。销售原则是先进先出以尽量缩短贮存时间，这是解决啤酒胶体稳定性最有效、成本最低的方法。运输应尽量减少啤酒的振动，减少振荡对啤酒胶体稳定性带来的影响。
2、啤酒生产过程中稳定剂的使用

在啤酒生产过程中，通过添加不同的啤酒稳定剂，如蛋白酶、酿造单宁、硅胶和PVPP等，可以提高啤酒的胶体稳定性。有些稳定剂可以单独添加，也可以联合使用，如硅胶制品和PVPP可以联合使用。

2.1蛋白分解酶

广泛使用的是木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等。它作用于含碱基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽键,通过水解，将大分子的敏感性蛋白分解成低分子的肽，以起到稳定啤酒的作用。生产中最常用的是木瓜蛋白酶，添加量一般10~40mg/kg

2.2酿造单宁
酿造单宁能增强成品啤酒的抗老化能力,提高啤酒的胶体稳定性和口味稳定性。2.3活性吸附剂PVPP

PVPP (聚乙烯聚吡咯烷酮)，能与多酚类物质的酚羟基之间形成极强的氧键，对造成啤酒酒体浑浊的多酚类物质有高度的选择吸附特性，是一种具有较好经济效益的啤酒澄清剂。